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PROJECT STORY IKKのチャレンジ

日本料理で世界の頂点へ 幸せと感動を与える日本料理を世界中の人に届けたい 日本料理で世界の頂点へ 幸せと感動を与える日本料理を世界中の人に届けたい
和食がユネスコ無形文化遺産に登録された2013年以降、
世界各国で日本食ブームが起こり、海外でも多くのファンを増やした。
人気に比例するように日本食レストランの数は増え続けているものの、
その繊細な旬の移ろいや素材の味わいを表現し、
心に響くおもてなしを提供できている店がどれほどあるかは未知数といえる。
IKKでは、「日本料理で世界をめざす」というミッションを掲げ、
調理部を中心とした数年掛かりのプロジェクトをスタートさせた。
KEY PERSONS
田代 春彦
田代 春彦
田代 春彦
1991年入社。IKKの調理部門の第一人者として部門を牽引する人物。現在は、調理部門のビジョン策定メンバーとして活動しながら日本料理のグローバル展開に向けた採用活動を実施。調理部部長としてプロジェクトを統括する。
村上 範之
村上 範之
村上 範之
2005年入社。調理部次長として部門全体をマネジメント。田代とともに和食のグローバル展開に向けた学生採用を担当すると同時に、調理部門のモチベーションコントロールに取り組む。部門の未来を担うキーパーソンでもある。
久保山 逸
久保山 逸
久保山 逸
2003年入社。和食から洋食まで幅広い技術を持ち、シェフ(店舗責任者)として全ての料理責任を委ねられている。田代、村上とともに日本料理のグローバル展開をめざすプロジェクトメンバーとして2020より採用に携わる。
CHAPTER 01 IKKの得意分野で世界の頂点をめざす CHAPTER 01 IKKの得意分野で世界の頂点をめざす

2013年12月に日本人の伝統的な食文化である「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来、海外における日本食ブームが到来した。事実、世界各国で日本食レストランが急増。2006年に2万店だった日本食レストランの数は、2013年に5.5万店、2015年に8.9万店、2017年に11.8万店と右肩上がりで増加している。

「IKKとしてさらなる飛躍をめざすため新たに掲げるのは、IKKが培ってきたノウハウを武器に世界が認める本物の日本料理の感動を私たちから世界へ届けるというミッションです。婚礼において料理は大切な感動ツールの一つであり、お客様の幸せと感動のために質の高い婚礼料理を提供してきたIKKだからこそ、料理で感動を世界に伝えられると考えています」

と語るのは、プロジェクトを先導する田代。無形世界遺産でもある和食に通じる日本料理を通して、全世界の人と感動と喜びを分かち合えるのも料理の魅力。婚礼という祝席のための最上級料理を提供するIKKなら、世界中の人に感動と喜びを伝えられるという思いからプロジェクトが発足した。

「5年後には海外出店をカタチにしたいと考えています。ターゲットは人口500万人以上の主要都市。ニューヨーク、ロサンゼルス、シンガポール、ドバイなど世界経済を動かす都市が候補ですね。IKKのコア事業である婚礼とは異なる業態で出店しますが、婚礼で培ったハイスペックな技術をそのまま踏襲し、料理、サービスともに高品質を追求する日本料理店をめざします」

と村上が続ける。
婚礼事業でインドネシアに海外初進出を果たし、右肩上がりの成長を続けるIKKがあらためて誇りにしているのは、「お客さまの幸せと感動のために」という確固たる理念。新たな挑戦に向けてもその理念を貫けば、日本料理の繊細さや旬の味わい、特別なおもてなしを通して世界にインパクトを与えられるはずだ。

「IKKには、日本料理の中でも婚礼料理という特別な料理を提供できる調理スタッフが約165名います。有名なホテルや旅館で和食の経験を積んだ料理人もいることから、海外でも妥協することなく日本料理の本質から伝えられる最高の店づくりができると考えていますね」

と田代は胸を張る。
数年後の海外進出を見据え、田代、村上、久保山で構成されたプロジェクトチームでは、2020新卒採用から活動を本格化。国内の各拠点で活躍する次世代を育成するとともに、グローバル志向の強い学生の採用に意欲を注いでいる。

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CHAPTER 02 10年で身につくスキルを3年で CHAPTER 02 10年で身につくスキルを3年で

「和食で世界をめざすために必要なもの――それは、言うまでもなく人財です。最短でも5年後には海外進出を実現したいので、通常なら10年で身につくスキルを3年で習得できるよう会社でバックアップしていきます」

と田代。そこで重視されるのは、意欲や向上心だ。それまでに学生が何を学んできたかのかは関係ない。料理人をめざして専門的な勉強を重ねてきた学生はもちろんのこと、グローバル志向やキャリア志向が強く、手に職を身につけると同時にマネジメントや経営を学びたいという学生も歓迎している。

特筆すべきは、入社後の成長スピードの速さだろう。IKKでは、2007年より独自のカリキュラム制度を導入。若手が段階的に成長できる環境を整えている。一般的に料理の世界でキャリアをめざす場合、評価基準が曖昧化された閉鎖的な側面があるように感じるが、IKKでは自分のスキルを見える化することで、次の目標を明確に定めながら着実にレベルアップを図ることができる。

「見える化された評価制度に加え、入社後は『1on1トレーニング制度』で教育担当の上司が新人を丁寧に指導します。技術的な指導はもちろん、仕事以外でも不安や悩みを解消できるようメンタル的な部分からフォローすることで、一人ひとりの成長を支えています。自主参加の勉強会では、婚礼以外の料理を学ぶ機会も豊富。強制ではなく自主性を重んじることで、自分のペースを大切にできるのも人財育成の重要なポイントです」

見える化された評価制度により、支店異動の際も引き継ぎがスムーズにできる他、仲間がどのレベルにいるのか一目瞭然で分かるため、同世代で切磋琢磨できるなど、現場に良い刺激を与えられているという。業界に先駆けて調理部門の改革に取り組んできたIKKの職場風景は、学生たちがイメージしているものとは違うのではと田代。

「テレビなどのメディアや身近なところで見聞きした内容から料理の世界は厳しいとイメージする人も多いと思いますが、IKKの評価制度はとてもシンプルに分かりやすいもの。私が料理修業した時代とはまったく異なりますね。新人が早く戦力となれるよう教育する社風があります」

CHAPTER 03 料理人として技術だけでなくキャリアを積む CHAPTER 03 料理人として技術だけでなくキャリアを積む

評価制度は初級・中級・上級とあり、上級合格者はマネジメントを学ぶことで管理職に挑戦できる。具体的なキャリアアップとしては、リーダー、チーフリーダー、シェフと続いていく。

「リーダーに求められるのは、チームをまとめる先導者になること。まずは、チームのメンバーから支持されるリーダーをめざして欲しいですね。チーフリーダーになると、シェフや料理長を最前線でサポートする立場になります。お客様へのプレゼンや料理撮影立ち会いなど、外部との接点も一気に広がります。そして、シェフや料理長になると経営視点から組織を見つめ、全体をマネジメントする役割を担います。最高の料理は最高のチームでしか作ることができないので、リーダーに求められる責任はとても大きなものとなります」

現在、シェフとして店全体のマネジメントを任されている久保山自身、IKKに入社したことで他部署や他社の人を含め、数え切れないほどの出会いに恵まれ成長することができたと話す。さらに、その後のキャリアアップについて村上が続ける。

「シェフの次には、エリアを統括するスーパーバイザ―というポストがあります。求められるのは、エリアの平準化や均等化。各店舗の経営マネジメントに加え、人財を含む全体をコントロールしていきます。次長になると経営組織に深く入り込み、経営会議、幹部会議に参加し、コーポレートガバナンスまで見ていくようになります。部長になると調理部門のトップとして全体をマネジメントしながら新しいものを生み出し未来をつくる立場となります」

新卒入社で未経験からスタートした社員がシェフに就任するまでの期間は、最短で2年10カ月。田代の3年で育てるという言葉は決して嘘ではない。

「料理を覚える期間は、苦労することもあるでしょう。ただ、最初は何でもできないから楽しくないだけで、できるようになればすぐに楽しめるようになります。幸せや感動を与える人になりたい、自分の料理で誰かを笑顔にしたい、そのために料理の腕を上げたいという気持ちさえあれば、日々の仕事をコツコツ積み重ねることで、一年後には立派な料理人に成長できているはずです」

料理とは一生もののスキルであり、生涯現役で続けられる唯一無二の仕事である――。これは、料理を心から愛する田代が後輩たちに伝え続けてきた言葉だ。

CHAPTER 04 言語や文化が違っても感動は与えられる CHAPTER 04 言語や文化が違っても感動は与えられる

IKKには、挑戦者として行動する人を惜しみなく評価する人事理念がある。チャレンジすることなく成果を上げた人よりも、チャレンジした結果、失敗した人の方が評価されるという独自の人事評価基準が重視されているのだ。

「そもそもチャレンジしなければ何もはじまりません。私自身、この人事事評価基準があったからこそいろいろなことに挑戦し、大きく成長できたと感じています」

失敗を怖れるより挑戦を支持する土壌があるからこそ、世界で戦いたいという想いもIKKで叶えることができると久保山。もちろん、料理の経験有無は関係ない。必要なのは、誰かを幸せにしたい、感動を与えたいというIKKの理念に共通する想い。その想いをはじめて体感できた時のエピソードを教えてくれた。

「IKKの結婚式場はオープンキッチンになっていて、ゲストが料理を口にする瞬間を見届けることができます。今でも忘れられないのは、お子様ランチを手づくりした時のこと。既製品のお子様ランチだと、料理の食べ残しが多くあり、社内でオリジナルメニューを開発し、提供することに。小さなお子様がとても嬉しそうにハンバーグを口に頬張る姿を見ることができて、とても感動しました」

一つひとつの喜びの積み重ねが大きな支えとなり、もっと喜んでもらいたいと頑張れるのもIKKの魅力だという。久保山の入社当時の話を聞き、村上も料理こそ世界の共通言語だと気づくことができたという貴重なエピソードを披露してくれた。

「福岡の有名な外資系ホテルで修業していた時、日本語を話さない外国人シェフの指名で、まかないのパスタをつくることが多くありました。どうして私なのか聞いたら、『あなたのパスタはおいしい、あなたのファンだから』と言われた時、言葉が通じなくても美味しいと感じるのは全世界共通なんだと嬉しい気持ちになったのを覚えています」

田代も村上も久保山も料理と向き合う調理部門のメンバーの根底にあるのは、食べる人においしいと喜んでもらいたい、料理で誰かを幸せにしたい、人々に感動を与えたいという共通の想い。その想いから特別な“ひとさら”が生まれていくのだという。日本料理で世界の頂点をめざす壮大なプロジェクトは、スタートラインに立ったばかり。世界を視野に挑戦できる環境がここにある。